Приготовление молочного поросёнка. Забой свиней в домашних условиях Перечень вспомогательных инструментов

Забой свиней – самый психологически тяжёлый этап для животновода. В первую очередь для этого требуются хладнокровие и твёрдая рука. Важно знать, как зарезать свинью правильно, не обрекая животное на лишние муки и не испортив конечный продукт. Пошаговое описание всего процесса – в данной статье.

Лучший способ забоя свиньи — удар в сердце. При точном попадании в сердце свинья умирает в течении нескольких секунд.

Оптимальное время забоя определяют, опираясь на три фактора:

• вес свиньи;
• физиологическое состояние;
• погодные условия.

Резать свинью до того, как животное наберёт убойный вес, невыгодно. Этот параметр зависит от породы. Например, для крупных белых, которые способны вырастать до 300 кг, минимальное значение убойной массы будет около 150 кг. А забой вьетнамских поросят производят при достижении ими веса 75 — 80 кг.

Физиологическое состояние зависит от того, в какой фазе полового цикла находится свинья. Каждые 18 — 21 день у половозрелых самок начинается охота. Многих новичков интересует, можно ли резать свинью, если она «гуляет» Гормональные всплески плохо влияют на органолептические качества мяса. Опытные свиноводы советуют подождать, пока период охоты окончится, и отсчитать от этого момента 10 дней.

Если планируют отправить на мясо взрослого хряка, за 2 месяца до того, как забивают, его кастрируют. Причина та же – половые гормоны. Мясо нехолощёного кабана имеет неприятные вкус и запах.

Что касается погоды, то чем холоднее будет на улице в момент забоя, тем лучше. Летом нужно выбрать прохладный день, когда меньше мух. Зимой можно резать в любое время.

Если планируется пустить мясо на продажу, перед забоем следует пригласить ветеринарного врача, который напишет справку о предубойном осмотре.

Подготовка

Перед тем, как резать, существует стандартная подготовка поросёнка к убою и она включает в себя два момента:

• ограничение количества корма;
• ограничение количества воды.

За сутки до забоя поросёнка прекращают кормить. За это время желудочно-кишечный тракт полностью освободится от содержимого. Риск испортить мясо, случайно повредив кишечник во время разделки, сведётся на нет.

Воду животному прекращают давать за 4 часа. Мочевой пузырь должен быть пуст.

Если животное грязное, необходимо его помыть. Делают это тёплой водой с помощью щётки или веника.

Нож для забоя должен быть особенным. Его лезвие — 22 см в длину, идеально заточено, а рукоятка из дерева.

Необходимый инструмент

В первую очередь нужно позаботиться о качественном ноже. Обычный кухонный для завала свиньи не годится. Профессиональные забойщики заказывают свой инструмент в мастерских, предъявляя такие общие требования:

• сталь должна быть прочная, негнущаяся, хорошей закалки;
• длина лезвия – 22 см;
• идеально острая заточка;
• плотно закреплённая деревянная рукоятка.

Если планируется бить свинью в сердце, лучше, чтобы нож был обоюдоострым . Кроме того, потребуются ещё несколько ножей для разделки и чистки шкуры. С этой целью можно использовать и кухонные.

Из других инструментов понадобятся топор, прочные верёвки, паяльная лампа и, возможно, кувалда для оглушения животного.

Забой свиньи проводится на ровной поверхности, землю можно укрыть соломой или слоем опилок.

Обустройство убойной площадки

На специализированных предприятиях линии убоя свиней включают такой элемент, как подвес. Он нужен для того, чтобы качественно обескровить тушу. Кровь в мясе или сале ухудшает качество продукта, способствует его быстрой порче.

Место для забоя в домашних условиях можно оборудовать П-образной конструкцией высотой около 2 метров. На перекладине нужно закрепить прочные петли из ремней, а на них – крюки.

Землю вокруг стойки лучше укрыть соломой или хорошим слоем опилок. Забой свиньи – дело «кровавое», и без подстилки впоследствии будет сложнее привести убойную площадку в порядок.

Рядом с перекладиной необходимо устроить настил для разделывания туши. Это могут быть деревянный щит, старая дверь или просто кусок плёнки. Настил лучше приподнять для удобства.

Для разрубания кусков туши пригодится широкий пенёк. Также необходимо позаботиться о ёмкостях для сбора крови, для холодной и горячей воды и для внутренностей.

Устраивать перекладину не обязательно. На небольшом подворье можно забить и разделать поросёнка в лежачем положении. В таком случае нужно позаботиться об уклоне настила, чтобы кровь стекала, не пачкая тушу.

Забой свиньи состоит из трех этапов: вывод на убойную позицию — фиксация — забой.

Пошаговая инструкция

Существует два основных способа убоя свиней: ударом в сердце и ударом в шею. Независимо от того, какой из них будет избран, остальные действия выполняются по общей схеме.

Шаг 1. Вывод на убойную площадку

Часто животные чувствуют неладное и отказываются покидать станок. Нервировать хрюшку криком и понуканиями, тащить силком не нужно. С перепуганной свиньёй справиться будет тяжелее. Лучше выманить её, предложив корм. Небольшое предварительное голодание облегчит эту задачу.

Шаг 2. Фиксация

Зафиксировать животное можно тремя способами.

• Подсечка . На задние ноги накидывается верёвочная петля. Один помощник забойщика делает резкий рывок за другой конец верёвки, чтобы завалить свинью на бок. Второй крепко прижимает животное к земле.
• Связывание . Если удаётся отвлечь животное кормом, помощники забойщика связывают ему и передние, и задние ноги. Затем поросёнка валят на бок и удерживают в таком положении.
• Подвешивание . Свинье связывают задние ноги, перебрасывают конец верёвки через перекладину и подтягивают. На конвейерных убойных линиях мясокомбинатов процесс забоя происходит именно в таком положении. В домашних условиях подобный способ фиксации удобнее применять, когда особь небольшая – например, при убое вьетнамских свиней. Подвесить 80-килограммового вьетнамского поросёнка гораздо легче, чем упирающегося миргородского кабана массой 250 кг.

Шаг 3. Забой

Всё нужно сделать уверенно и быстро. Чем меньше суеты, тем меньше мук для животного и хлопот для забойщика. Если технология убоя свиней нарушена и удар выполнен неправильно, поросёнка придётся добивать.

• Удар в сердце . Чтобы попасть свинье, куда надо, важно знать, где находится сердце. Оно занимает в грудной полости пространство от 3-го до 6-го ребра со смещением влево. Между третьим и четвёртым ребром сердце прилегает к грудной стенке. Его биение можно нащупать рукой. Туда и нужно колоть – на всю длину лезвия. Правильно вогнанный нож будет пульсировать. После удара его держат в ране до прекращения конвульсий.
• Удар в шею . Суть в том, чтобы вскрыть сонную артерию или ярёмную вену свиньи. Удар наносится справа или слева в область основания шеи (там, где она переходит в грудь). Нож вводится на всю глубину лезвия, и делается несколько режущих движений. Перерезать горло от уха до уха нет необходимости.

Шаг 4. Обескровливание

Проще избавиться от лишней крови, если забой поросёнка происходит в подвешенном положении. Под струю просто помещается ведро или таз. Если свинью пришлось убивать в лежачем положении, после прекращения конвульсий ей надрезают сухожилия в области скакательных суставов и за надрезы подвешивают тушу на крюки.

При отсутствии перекладины можно обойтись и без подвешивания. При вскрытии шейных сосудов туша освободится от крови самостоятельно. Чуть сложнее, если свинья была забита в сердце: в таком случае некоторое количество крови собирается в грудной клетке. Тогда нужно расширить разрез и вычерпать её подходящей по размеру посудой.

Как бы ни производилось обескровливание, главное правило: никаких иных манипуляций (опаливание или разделка) не производят, пока кровотечение полностью не прекращено.

Убой свиней в домашних условиях ударом в сердце считается более гуманным – животное умирает быстро. Однако вскрытие артерий при неповреждённом сердце эффективней обескровливает тушу.

Особенности забоя кабанов

Хороший кабан – это масса, помноженная на силу и часто агрессию. Резать такого зверя сложнее, чем поросёнка или свинку. Такую процедуру выполняют, как правило, бригадой из 3-4 человек. Технологическая схема ничем не отличается от приведённой выше: кабана надо свалить и надёжно зафиксировать. Тем не менее, иногда не обходится без осложнений.

Технологически схема забоя кабана мало чем отличается. Если не удастся завалить кабана с первого раза — забой может превратиться в охоту.

Если кабанчика не удаётся свалить с первого раза, забой может превратиться в охоту. Поэтому некоторые забойщики предпочитают не тратить время и колоть в положении стоя. Для этого к животному подходят с левой стороны и наносят сильный удар под левую лопатку. Кабан при этом падает сам и умирает в считанные секунды.

Как справиться в одиночку

Забой поросёнка – физически тяжёлая работа, и обычно её выполняют, как минимум, вдвоём. Но при определённой сноровке можно убить свинью и в одиночку. Чтобы сделать это, нужно предварительно оглушить животное.

Электрошокер

Некоторые используют электрошокеры или специальные щипцы типа «кома». Но щипцы – достаточно дорогой прибор, больше приемлемый для крупных хозяйств и забойных цехов. Шокер для оглушения свиней можно купить или собрать самостоятельно. Перед тем, как воздействовать на животное током, нужно его облить водой, а затем приложить прибор к затылку.

Огнестрельное оружие

Владельцы охотничьих ружей иногда попросту валят свиней выстрелом в ухо. Однако подобный метод неприемлем для новичков и опасен для окружающих.

Оглушение ударом

В домашних условиях оглушить свинью можно ударом по голове. Обычно применяют кувалду или обух топора. Удар чаще наносится в лобную кость или в затылок. Животное при этом должно быть прочно привязано к колу. После того как свинья упадёт, её очень быстро закалывают.

Основная проблема здесь, однако, не в том, как заколоть свинью, а в том, как её после этого обработать и разделать. Ворочать тушу весом в полтора центнера одному человеку очень тяжело. Но с некрупным кабанчиком или малорослым вьетнамским поросёнком справиться можно.

При отсутствии «убойного» опыта не стоит пытаться провести забой кабана в одиночку, даже если он небольшой. Если действовать непрофессионально, не попадать в нужные точки, раненое животное может нанести серьёзные травмы своему обидчику. В первый раз лучше пригласить специалиста, который покажет, как правильно забить свинью.

Как зарезать молочного поросёнка

Молочными считаются поросята в возрасте до двух месяцев – до отъёма от матки. Мясо такого малыша – продукт специфический, на любителя. Но если требуется зарезать молочного поросёнка, сделать это можно по общим правилам, предложенным выше.

Если поросёнок ещё совсем маленький, никаких помощников не потребуется. Но особи, уже достигшие веса в 20 кг, могут быть довольно сильными, и лучше попросить кого-нибудь придержать животное.

После забоя тушу свиньи обрабатывают и разделывают. На схеме разруба показано, как можно использовать каждую часть свиньи.

Обработка и разделка

После того как свинью забивают и дают отвисеться, тушу снимают с перекладины и приступают к дальнейшей обработке.

1. Опаливают щетину паяльной лампой, горелкой или пучками горящей соломы. Опаливать тонкую шкурку молочных поросят нужно с большой осторожностью. Она легко лопается.
2. Горячей водой смывают сажу, скоблят шкуру ножом до полной гладкости и ещё раз моют.
3. Отделяют голову и копыта.
4. Переворачивают тушу на спину и срезают брюшинный «фартук».
5. Вскрывают грудную клетку, извлекают пищевод, сердце и лёгкие, удаляют диафрагму.
6. Разрезают мышцы брюшной полости, вынимают кишечник и желудок.
7. Осторожно извлекают печень, стараясь не повредить желчный пузырь.
8. Извлекают почки и мочевой пузырь.
9. Если в полостях есть кровь, промакивают её чистыми салфетками.

После того, как из туши извлечены все внутренности, её разрубают на куски.

Резюме

Выращивая свинью, важно помнить о конечной цели этого процесса и избегать излишней привязанности к животному. Узнав, как правильно резать домашних свиней, можно делать это самостоятельно, экономно расходуя время и деньги.

Две из трёх великих монотеистических религий запрещают потребление свинины, но для тех, кто не является евреем или мусульманином, свинья была истинным благословением на протяжении нескольких тысяч лет. Мясо свиньи богато белками, жирами и основными питательными веществами. Свиньи могут обеспечить значительный запас мяса тем, кто выращивает или разводит этих животных, поэтому им необходимо знать, как разделать свинью, кабана или поросёнка, избегая ненужных отходов, в домашних условиях.

Подготовка и необходимые инструменты

Вопрос о том, как правильно разделывать свинью, имеет большое значение. От правильного разделывания зависит дальнейшая обработка и хранение. Кроме того, мясо из разных областей свиной туши имеет различные кулинарные свойства и цену при продаже. Любые трудности в процессе разделки туш преодолимы. Главное - сделать все правильно.

Свиней обычно забивают поздней осенью, когда температура воздуха довольно низкая, а вес свиньи в возрасте от 8 до 10 месяцев составляет 80−120 кг. Животное ничего не должно есть за 24 часа до убоя, чтобы очистить кишечник, кроме свежей и чистой воды. Если разделке подвергается кабан, то в первую очередь после убоя нужно удалить гениталии, чтобы избежать неприятного запаха.

Существует два вида убоя свиней: вертикальный и горизонтальный. Первый метод является самым простым. Свиньи подвешивают за задние ноги и разрезают яремную вену. В горизонтальном способе животное убивают ножом в сердце. Важным моментом при убое является удаление крови. Отсутствие крови в туше свиньи не только улучшает общий внешний вид, но также значительно повышает качество конечного продукта.

Для того чтобы разобрать свинью на части, необходимо определённое оборудование. Схема разделки довольно проста, но на практике это довольно трудоёмкий процесс. Средний вес свиньи, пригодной для убоя, примерно 120 кг, из которых должно выйти около 65 кг мяса. Необходимые инструменты для разделки включают:

Технология и этапы разделки

После убоя свиньи нужно сделать разрез вдоль передней части шеи длиной не менее 10 сантиметров, а затем направить нож под углом 45 градусов к хвостовому концу и сделать ещё один разрез сантиметров 15. Поверните нож и вытащите его. Это делается для того, чтобы быстро вытекла кровь. Если неуверены, попадёте ли вы в нужную точку или нет, то можно только разрезать яремную вену.

Повесьте свинью за крюк вниз головой. Для слива крови требуется около 15−20 минут. Стропила в сарае идеально подходят для подвешивания свиньи. Используйте чистое стерильное ведро для крови. Из крови свиньи можно приготовить замечательные колбасы.

После того как сольётся кровь, можно снять свинью и приступить к очистке кожи. Положите тушу на плоскую рабочую поверхность и начните. Острым ножом можно очень хорошо очищать кожу от волос. Начните с живота вверх и счищайте волосы длинными мягкими движениями. Некоторые люди используют горелку, чтобы сжечь все волосы, а затем очищают шкуру ножом или скребком.

Разделка туши свиньи начинается с того, что отрезается голова. Используйте нижнюю челюсть в качестве ориентира откуда начать разрез. Возможно, понадобится использовать топор, чтобы разрубить позвоночник. И также используйте топор или ножовку, чтобы отрезать и удалить копыта.

Перед тем как удалить органы, используйте небольшой нож, для обрезки ануса (или вагинального отверстия). Вырежьте ножом круг, в центре которого будет анус. Возьмите его и осторожно потяните вверх, затем используйте резинку или ремешок, чтобы перевязать кишку.

Некоторые мясники не удаляют эти органы до тех пор, пока кишечник не будет удалён, но лучше принять меры предосторожности, поскольку эта часть полна бактерий, которые могут загрязнять плоть животного. Следует проявлять осторожность, чтобы не срезать внутренние органы, в частности, желчный пузырь который не должен быть повреждён.

Удалите половые органы у кабанов. Лучше сделать это как можно скорее после убийства животного. Чтобы удалить пенис, оттяните его от животного и сделайте разрез под ним, прорежьте мышцу, ведущую к хвосту.

После чего сделайте разрез средней линии свиного живота, между двумя рядами сосков вниз. Будьте очень осторожны, чтобы не перерезать желудок и кишечник. Потяните нож до упора между ногами животного. Когда вы начнёте открывать живот, у вас, должно быть, большое ведро или миска, для органов. Используйте нож, чтобы удалить соединительную ткань.

Некоторые люди сохраняют кишечник , чтобы сделать колбасные оболочки. Однако это трудоёмкая и сложная процедура.

Отделите рёбра, разрубив грудную кость спереди. После удаления кишечника нужно открыть грудную клетку, чтобы удалить оставшиеся органы. Это можно сделать ножовкой или топором. После отделения рёбер удалите органы. Почки вынимаются только после удаления внутреннего слоя жира.

Органы, такие как сердце, лёгкие, печень, почки должны быть как можно скорее охлаждены. Тщательно вымойте их холодной водой, а затем поместите в холодильник. Их необходимо охлаждать при температуре от 0,5 до 6,5 °С.

Охладите тушу в течение как минимум 24 часов перед разделкой при температуре от 6 до 1 °C. В холодное время года для этой цели можно использовать гараж или в сарай. Всю процедуру разделки намного легче выполнять на холодном мясе.

Обработка половины туши

Как разделать заднюю часть свиньи. Поместите одну половину свинины перед собой и ищите место, где заканчивается позвоночник, около мясистой части бедра (окорок). Разрежьте живот, следуя контуру бедра, пока не дойдёте до тазобедренного сустава. Теперь замените нож ножовкой и разрежьте позвоночник.

Чтобы отрезать переднюю ногу (лопатку), переверните свинину наполовину животом ​​вверх. Оттяните ногу и разрежьте мясо через соединительную ткань под ней. Все, что вам нужно сделать, это использовать нож, чтобы проложить путь к суставу, который легко отрезать, слегка оттянув его.

Затем вырезается корейка на кости - часть спины с рёбрами, и остаётся кострец, который представляет собой окончание спинной части. С корейки и окороков сало отделяется крупными кусками, с других частей можно поменьше. На кухне используются все части головы, включая нос, уши и щёки. Также не забудьте о сальнике - сетке жира, которая обёртывает кишечник и идеально подходит для приготовления котлет и рулетов. Тушку молочного поросёнка обычно только потрошат, так как таких поросят чаще всего готовят целиком.

Следует проверить, что у животного не было никаких заболеваний, поражающих печень, лёгкие и т. д. Ветеринар должен оценить состояние здоровья свиньи , осмотрев внутренние органы и мясо.

Правильно храните мясо. Как только вы разделили мясо на порции, важно аккуратно обернуть его в чистую мясную бумагу. Запишите, что содержит каждый пакет, а также дату. Мясо, которое используется сразу, может оставаться в холодильнике, а остальное - в морозильник.

После завершения откорма свиней лучше отправлять на специально оборудованные бойни для забоя, но можно сделать это и дома. Перед забоем животных один-два дня не кормят, но дают вволю пить чистую воду.

Существует несколько технологий забоя, а каждая из них обладает определенными особенностями, преимуществами и недостатками. Пользуясь информацией из этой статьи, вы сможете выбрать подходящий метод убоя, а фото и видео помогут освоить необходимые навыки.

Чтобы провести убой, нужно прочно закрепить вертикальную стойку в форме буквы «П». На поперечной перекладине делают несколько петель для крючков, которые в дальнейшем будут использованы для фиксации животного. Место вокруг стойки нужно тщательно очистить и присыпать соломой или опилками. Рядом обустраивают место для разделывания туши.

Забивать свинью лучше в подвешенном состоянии головой вниз, предварительно не оглушая животное. Лучше всего наносить удар в шею, между туловищем и головой, перерезая сонные артерии.

Примечание: В некоторых приусадебных хозяйствах свинью забивают ударом ножа в сердце (рисунок 1). Этого делать не рекомендуется, поскольку целое сердце обеспечивает более быстрое обескровливание туши.

После забоя рану быстро расширяют и подставляют под тушу емкость для сбора крови. Если в хозяйстве нет стойки, чтобы забивать свинью в подвешенном положении, процедуру можно провести, когда животное лежит на боку со связанными ногами. В этом случае после обескровливания тушу нужно обязательно обмыть теплой водой.

Рисунок 1. Забой свиней в домашних условиях

Кровь полностью выходит из туши примерно за шесть минут. Далее нужно приступить к снятию шкуры. С животных мясных пород шкуру можно не снимать, а просто опалить или ошпарить щетину. Со свиней мясосального и сального направления продуктивности шкуру снимают в обязательном порядке. Щетину опаливают паяльной лампой, после чего тушу обмывают и соскребают подгоревшие участки. Рекомендации по забою свиней вы найдете в видео.

Правила приготовления свиней к забою

Забой свиней предполагает подготовку животного к проведению процедуры. Для забоя подходят свиньи, вес которых составляет не менее 100 кг.

Перед убоем нужно сделать следующее :

• Не кормить свинью за 12 часов, а лучше за сутки до убоя. Голодная свинья охотнее выйдет из помещения, а в ее желудке и кишечнике не будет остатков еды;
• Не нужно кричать на свинью или подталкивать ее, чтобы животное не испытало стресс;
• Желательно помыть животное перед забоем, чтобы облегчить обработку туши;
• Заранее подготовьте необходимый инвентарь.

Убой свиней лучше проводить на расстоянии от станка, где содержатся другие животные, чтобы они не нервничали.

Что понадобится для забоя

Убой свиней в домашних условиях требует подготовки необходимого оборудования и инвентаря. В первую очередь понадобится большой острый нож и кувалда. Также нужна газовая горелка, солома или сосновые ветки. Кроме того, необходимо подготовить теплую воду и несколько чистых тазов для стока крови и сбора внутренних органов.

Эффективные методы убоя в домашних условиях

Забой свиней бывает нескольких видов. Каждый владелец животных выбирает самый подходящий способ, руководствуясь собственными умениями и инвентарем, который есть в хозяйстве.

Прокол в сердце

Забой свиней проколом в сердце - самый распространенный и простой способ. Чтобы провести такой убой свиней в домашних условиях нужны три человека. Один будет совершать забой, а двое других - держать свинью спереди и сзади (рисунок 2).

Рисунок 2. Забой свиней проколом в сердце

Свинью фиксируют и кладут на правый бок. После этого длинным тонким ножом с лезвием не менее 30 см делают прокол между 3 и 4 ребром. Здесь у свиньи находится сердце. Нож не вынимают, пока свинья не затихнет, а потом вытирают чистой тряпкой.

Прокол в шею

Убой свиней проколом в шею также достаточно популярен. Для этого животное кладут на стол ногами вверх, а под ней ставят таз для стока крови.

Рисунок 3. Забой свиней проколом в шею

Прокол делают острым ножом на 2-3 см ниже левого уха. Сразу после прокола свинью переворачивают не бок, крепко держа за правую ногу, и прижимают к столу (рисунок 3). Так туша быстро обескровливается и животное умирает. Таким способом можно проводить убой небольших пород свиней.

С использованием электрошокера

Убой свиней в домашних условиях с помощью электрошокера практикуют для забоя крупных хряков, которые часто бывают очень сильными.

Кабана незаметно оглушают электрошокером, а потом быстро перерезают сонную артерию на шее или делают прокол в сердце для стока крови.

Огнестрельное оружие

Убой свиней с помощью огнестрельного оружия считается не только непрактичным, но и не гуманным. Свинья, почуяв опасность, начинает убегать, и попытка выстрелить в нее может завершиться ранением человека или других животных.

Кроме того, при таком способе убоя усложняется обескровливание и обработка туши, а также снижается качество мяса.

Как режут поросят?

Способ забоя поросенка зависит от его веса. Молочных поросят лучше забивать проколом в шею, положив животное на табуретку. Так поросенок быстро потеряет кровь и практически не почувствует боли.

Поросят с более крупным весом можно забивать одним из описанных выше способов, но чем больше весит животное, тем больше помощи может потребоваться.

Как режут кабана?

Для забоя кабана нужно несколько человек. Взрослые животные очень сильные, поэтому понадобится минимум два человека, которые смогут зафиксировать его и придержать на время убоя. После этого используют любой из способов. Но главное - дать стечь крови с туши, чтобы вкус мяса не изменился, а сало не приобрело красный оттенок.

Разделка туши свиньи начинается со снятия шкуры. Свиную шкуру снимают острым ножом. Сначала нужно уложить тушу на спину и сделать разрезы вокруг головы за ушами и вдоль отверстия для обескровливания. Далее разрез делают по грудине к соскам и анальному отверстию. С конечностей шкуру снимают, как и овец или коз.

Первым делом шкуру снимают с задних ног, затем с живота, груди и лопаток. При этом нужно слегка тянуть шкуру на себя и немного вверх, осторожно отделяя ее от сала. На спине, вдоль хребта, нужно оставить небольшую полоску кожи, чтобы при дальнейшей обработке туша не сползала со стола.

Схемы разделки свиной туши

После снятия шкуры приступают к разделке. Мы расскажем, как разделать тушу свиньи правильно. Это очень важный этап, так как нужно правильно разделить тушу на части и отделить мясо от сала.

Чтобы узнать, как правильно разделать тушу свиньи, нужно учитывать, что схем разделки существует несколько (рисунок 4):

1. Немецкая подразумевает разделение туши на две полутуши. Позже их разделяют на несколько кусков мяса по сортам. К первому относят котлетную, поясничную зону и задний окорок, ко второму - грудинку, передний окорок и переднюю часть позвоночника, к третей - мясо из области брюшины, а к четвертой - голову, щеки и ноги.
2. Английская схема разделки туши проводится так: целую тушу делят на четыре части (голову, переднюю, центральную и заднюю часть).
3. Американская разделка также подразумевает разрез туши на две полутуши. Потом от них отделяют куски мяса, но не делят их по сортам. При американской разделке отдельно вырезают лопатку, спину с филейной частью, бока, окороки и голову. С плечевой части вырезают мясо и сало, на спине отдельно удаляют вырезку и шпик, а на боках - бекон и ребра.
4. Московская или русская схема разделки принята в нашей стране. Согласно данной схеме тушу делят на 8 частей: окорока, спину, шейную часть, лопатку и плечи, грудинку, ноги, голову и щеки.

Рисунок 4. Методы разделки свиной туши

Вне зависимости от того как вы решите разделать тушу свиньи, важно правильно обрабатывать и хранить мясо в дальнейшем.

Технология разделки туши

Для правильной обработки туши нужно ее нутровать. Для этого делают продольный надрез от грудной клетки к анальному отверстию. Осторожно нужно извлечь внутренние органы, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишечника сало. Если сало все же было загрязнено, его нужно сразу же обмыть, так как его качество может ухудшиться.

Дальнейшая обработка туши включает (рисунок 5):

• От печени сразу же отделяют желчный пузырь;
• Кишки и желудок освобождают от жира и внутреннего содержимого, и тщательно промывают;
• Вырезают диафрагму вместе с сердцем и легкими и разделяют их;
• Сердце нужно разрезать на несколько частей для удаления сгустков крови.

Внутреннюю часть туши нужно протереть сухой чистой тряпкой. Мыть мясо нельзя, поскольку это значительно сократит срок его хранения.

Рисунок 5. Разделка туши свиньи на части в домашних условиях

Далее от туши отделяют конечности, голову и разделяют ее пополам по хребту. Полутуши помещают на двое суток в прохладное место для созревания. Перед продажей или употреблением мясо должен обязательно осмотреть ветеринар и дать заключение о его качестве.

Снятую шкуру сворачивают по хребту щетиной наружу и дают остыть в течение получаса. Далее нужно сразу же удалить остатки загрязнений и сала и законсервировать шкуру.

Сколько весит свинья в среднем на убой

Средний вес свиньи перед убоем составляет не менее 110 кг. Животных с меньшим весом забивать не рекомендуется, так как они еще могут увеличить объемы и мяса и сала будет больше.

Хряки, как правило, весят гораздо больше свинок. Их вес может достигать 200 кг. Для свиней небольших пород (например, вьетнамской), средний вес составляет 60-70 кг. Важную роль играет и тип откорма животного. Например, при откорме до жирных кондиций оптимальным считается вес около 200 кг, а при мясном и беконном свинью отправляют на убой уже при достижении 100-150 кг веса.

Основные части свиной туши, их расположение

Как разделать тушу свиньи, мы разобрались. Осталось определить, из каких частей состоит свиная туша, так как куски мяса с разных частей тела обладают разными вкусовыми качествами.

Свиная туша состоит из таких частей (рисунок 6):

1. Окорок (бедренная часть) чаще всего разрезается по бедру. В верхней части больше мяса, тогда как нижняя часть подходит только для приготовления холодца.
2. Шея и лопатка чаще всего делится на три части. Лопатка без кости подходит для приготовления различных мясных блюд, часть мяса на кости подходит для копчения, а мясо с шейной части отличается нежностью и высокими вкусовыми качествами, поэтому подходит для большинства блюд.
3. Рулька (часть передней или задней ноги возле сустава) подходит для приготовления рулетов, холодца или копчения.
4. Вырезка - часть мяса, расположенная возле позвоночника. Именно вырезка считается самым ценным мясом, так как она сочная и нежная.
5. Брюшина включает грудинку, подчеревок и непосредственно брюшину. Эти куски мяса в основном чередуются с салом, поэтому их используют для копчения, запекания или жарки.
6. Корейка представляет собой кусок позвоночника с ребрами и мясом. Ее часто запекают или коптят целиком.
7. Кострец находится в конце спины, поэтому мясо из этой части сочное и нежирное.
8. Голова делится на много частей. Отдельно готовят язык и мозги, некоторые любят жаренные свиные уши, а саму голову часто используют для приготовления холодца.

Рисунок 6. Основные части свиной туши

Хранение свинины после убоя

В дальнейшем мясо лучше всего хранить в холодильнике или леднике в эмалированной посуде с плотной крышкой. Мясо можно и заморозить, и в дальнейшем хранить в морозилке, а перед употреблением постепенно размораживать.

Свинину можно хранить и одним из следующих способов (рисунок 7):

• Приготовить солонину. Мясо обильно натирают солью и складывают в бочки, банки или ящики, пересыпая слои мяса перцем и специями.
• Таким же образом можно приготовить и шпиг - сало, засоленное крупными кусками в ящике.
• Из нежирной свинины можно приготовить окорока, засолив или отварив их. Также мясо можно запекать и коптить.

Рисунок 7. Способы хранения свинины: 1 - заморозка, 2 - засолка, 3 - шпиг, 4 - приготовление колбасы

Из кишок, кусков сала и мяса также готовят колбасы, которые в дальнейшем запекают или жарят. Из видео вы узнаете, как быстро и аккуратно разделять свиную тушу для получения товарного мяса и сала высокого качества.

Каждому животноводу, имеющему свое подсобное хозяйство, приходится сталкиваться с такой процедурой, как забой свиней. Существует несколько проверенных временем методик для совершения таких действий, но даже, несмотря на это, с развитием технических средств изобретаются новые способы. У каждого метода есть свои преимущества и недостатки, осознать которые можно только в процессе практического применения. Именно поэтому каждый хозяин индивидуально для себя выбирает способ забоя и совершенствует его.

Подготовка свиней к забою

Как правильно зарезать домашнюю свинью и получить сало и мясо высокого качества? Перед забоем хрюшек хорошо откармливают, следят за состоянием их здоровья. Только в этом случае можно получить из них качественную и вкусную конечную продукцию. Забой животного можно производить уже через 4 месяца после рождения (для обычных белых свинок), однако самый оптимальный возраст для этого – 10 месяцев. К этому моменту масса тела поросенка уже достигает 135 кг. Некоторые хозяева предпочитают откармливать своих питомцев подольше, чтобы получить больший выход продукции. Если потребителю не по душе очень жирное мясо, либо он не является почитателем сала, то забой хрюшки лучше произвести в возрасте полугода, когда ее вес достигает около 100 кг, а прослойка жира не толстая.

Подготовка свиней к забою

В настоящее время популярность набирает вьетнамский поросенок, прославившийся своей скороспелостью. Его забивают в возрасте до полугода, потому как дальнейшее содержание является нерентабельным. Чем больше живой вес животного, тем больше на выходе получится сала и мяса.

Нельзя производить убой свиноматок, находящихся в охоте. Их мясо имеет очень неприятный вкус и запах, который нельзя удалить даже с помощью кулинарных хитростей.

Внимание! Если свинка будет находиться в охоте, то надо подождать неделю, только потом отправлять ее на убой.

Определить то, что хрюшка будет гулять, можно по характерным признакам. Ее поведение резко изменяется, животное становится беспокойным, ухудшается аппетит, появляется агрессия по отношению к своим собратьям. Соски набухают и слегка краснеют, половая петля увеличивается в размере, проявляется частое мочеиспускание.

Свиней с признаками каких-либо заболеваний ни в коем случае нельзя отправлять на убой. При обнаружении первых признаков болезни, ухудшении аппетита либо потере активности надо сразу же обратиться за помощью к квалифицированному ветеринарному врачу. Если обнаружится опасная инфекция, то проводят предубойный курс лечения либо приходится вынужденно забивать животное, а тушу утилизировать. Употребление сала и мяса от такой свиньи небезопасно для здоровья.

В случаях, когда режем домашнюю свинью для продажи, потребуется обязательно провести ветеринарный осмотр. Это делается даже в тех случаях, когда животные выглядят совершенно здоровыми, а условия их содержания идеальные. Как итог хозяину выдается справка, которая после прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы позволяет реализовывать продукцию. Когда забой производят для удовлетворения личных потребностей, осмотр свиней ветеринаром проводить не обязательно.

Чтобы избежать непредвиденных ситуаций, необходимо заранее начать готовить не только инструменты и место для убоя, но и саму хрюшку. Кормить ее перестают за 12 часов, поить – за 3 часа до забоя. Это позволит очистить желудок и кишечник, в результате чего минимизируется риск испачкать мясо в процессе разделки. Однако больше указанного времени морить животное голодом нельзя, поскольку оно будет кричать, получит стресс, отчего значительно ухудшаются вкусовые качества мяса.

Убой домашних свиней производят на чистой и сухой площадке, защищенной от пыли и ветров. Нельзя производить работы вблизи свинарника, где обитают другие животные. Они ни в коем случае не должны учуять запах крови и увидеть всю процедуру. Идеальным временем для забоя является осень. В этот период уже нет сильной жары, мух и пыльных бурь. Можно выполнить процедуру и зимой, если подобрать не очень морозную погоду. В противном случае могут возникнуть проблемы с разделкой тушки.

Разделка забитой свиньи производится на ровной поверхности. Можно соорудить деревянный щит либо приспособить стол небольшой высоты. Также следует подготовить инструменты и приспособления:

• бечевки либо очень прочные веревки для фиксации свинки;
• тара для сбора крови и субпродуктов;

Инструменты

• газовая горелка либо паяльная лампа;
• чистая ткань, хорошо впитывающая жидкость;
• узкий и длинный нож с негнущимся лезвием (несколько);
• солома;
• вода комнатной температуры.

На заметку! Если свинья содержалась в домашних условиях, то мыть ее перед забоем нет необходимости. Предварительно стараются менять подстилку и своевременно очищать помещение, чтобы на шкурке оставалось как можно меньше грязи.

Классические методы убоя свиньи

Как зарезать свинью, чтобы качество сала и мяса было на высоком уровне? Существует несколько методик для того, чтобы произвести забой свиней в домашних условиях. Прежде всего, животное выводят из загона либо сарая. Если оно отказывается выходить либо делает это неохотно, то используют приманку в виде любимого лакомства хрюшки. Как только свинка окажется в нужном месте, ей обвязывают веревкой обе ноги, затем пропускают веревку под брюхом и резким движением сваливают тело на землю.

Закалывание ударом между ребер

Удар ножом между ребер должен быть произведен таким образом, чтобы попасть в сердце свиньи. С первого раза проделать это достаточно сложно, поскольку приходится не только рассчитывать точность и силу удара, но еще и наверняка знать, куда бить. При отсутствии опыта лучше не прибегать к этой методике, поскольку животное может разозлиться, стать агрессивным и представлять опасность для человека. Пользуются этим способом опытные специалисты.

Закалывание ударом между ребер

Внимание! Эта технология имеет небольшой недостаток: часть крови скапливается в полости грудины и легких, потому впоследствии ее придется вычерпывать вручную.

Как правильно колоть свинью? Забой производится в следующем порядке. Свинью поваливают на правый бок и фиксируют при помощи веревок. Между третьим и четвертым ребром делают прокол острым ножом с длиной лезвия не меньше 30 см. Лезвие должно быть тонким. Орудие не вынимают до тех пор, пока животное не утихнет. После этого его нужно протереть чистой тряпкой.

Закалывание через шейную артерию

Как заколоть домашнюю свинью, чтобы она не мучилась, а качество исходного продукта осталось хорошим? Забой через шейную артерию в домашних условиях является более простым и безопасным способом. Хрюшку располагают ногами вверх, под низ устанавливают посудину для сбора крови. Прокол осуществляют с помощью острого ножа на расстоянии 2-3 см от левого уха. Сразу после этого хрюшку переворачивают на бок, удерживая крепко за правую ногу, и стараются как можно сильнее прижать к поверхности. По мере того, как тушка обескровливается, животное умирает. Эта методика подходит для забоя небольших пород свиней.

Менее распространенные способы убоя

Как правильно зарезать свинью и обезопасить себя и окружающих? Развитие технических средств в современном мире позволяет использовать их при забое свиней. Так, электрошокер целесообразно применять для убийства крупных и сильных хряков, представляющих опасность для человека. Сначала электрический ток в виде разряда оглушает животное, затем как можно быстрее прокалывают ему сердце либо сонную артерию, обеспечивая сток крови. Самым чувствительным местом, куда надо стараться попасть шокером, является шея.

Интересно! Как именно убивают свиней, не подпуская их близко к себе? Иногда для забоя применяют огнестрельное оружие, однако, это не только опасный метод, но и нецелесообразный. Почуяв опасность, поросенок начинает убегать. При попытке застрелить его могут пострадать не только другие животные, но и люди. Кроме того, данная методика значительно усложняет обескровливание тушки, качество мяса сильно ухудшается.

Менее распространенные способы убоя

Как режут маленьких поросят

Как правильно зарезать поросенка? Способ забоя молодого хрюшки зависит от его размеров. Если он еще молочный, то процедуру производят проколом в шею, предварительно уложив свинку на стол либо табурет. Животное почти не ощутит боли, кровь сойдет быстро. Более крупных особей забивают по такой же технологии, что и взрослую свинью.

Первичная обработка свиней

Чтобы кровь со свинки лучше стекала, можно подвесить тушку за задние ноги и оставить в таком положении на 5-10 минут. Далее приступают к первичной обработке хрюшки. Надо до черноты опалить шкурку, чтобы избавиться от грубой щетины. С головы до ног проходят паяльной лампой сначала по одной стороне туши, потом аналогичным способом обрабатывается вторая сторона. Обжиг производится равномерно, чтобы по всей площади тела образовался равномерный черный слой.

Внимание! Не следует долго держать огонь на одном месте, чтобы не допустить растрескивания кожи.

Брюхо обжигают не столь интенсивно, как спину, поскольку кожа там нежная и легко может растрескаться, в результате чего будет затруднена дальнейшая ее очистка, и заметно подпортится товарный вид. Опытные свиноводы производят обжог шкурки с помощью соломы, чтобы придать конечному продукту оригинальный вкус. Для этого тушку обкладывают чистой отборной соломой без лишних компонентов и поджигают.

После завершения обжига свинку как следует надо помыть и очистить. С целью облегчения процедуры тело накрывают плотной тканью и поливают сверху горячей водой. В результате шкурка отпаривается, очистить ее будет не так сложно. Ткань держат на теле свиньи около 5 минут, после чего начинают аккуратно соскабливать нагар и грязь с помощью тупого ножа. Всю процедуру проделывают максимально осторожно, чтобы не повредить тонкую кожицу. Постоянно поливают водой на свинку, чтобы лучше убрать загрязнения. Перед разделкой стараются замотать тушку в старое одеяло и дать ей хорошо пропариться, чтобы шкурка оставалась мягкой и в дальнейшем хорошо резалась.

Первичная обработка свиней

Лучшее время убоя свиней

На заметку! Сколько растет домашняя свинья перед тем, как отправиться на убой? Время откорма ее зависит от выбранной породы. Вьетнамские хрюшки набирают массу всего за полгода, обычные белые поросята способны вырастать за 9-10 месяцев. В этом случае выход готовой продукции будет наибольший, ее качество наилучшее. Если хозяин не ставит целью получить с животного сало, а жирное мясо ему не по вкусу, то забой можно осуществить и в возрасте 6 месяцев.

Лучшим временем для убоя свиней считается осень. В этот период уже нет сильной жары, мухи и прочие насекомые не досаждают, работать максимально комфортно. Можно зарезать хрюшку и зимой, но в этом случае придется подбирать погожий и не очень морозный денек. В противном случае тело свиньи будет быстро застывать и разделывать его станет затруднительно. Если необходимо осуществить забой в летнее время, то лучше делать это рано утром, не позднее 5 утра. В этот период еще не очень жарко, активность мух и насекомых минимальная. Завершить работы надо до полудня, в противном случае мясо может успеть испортиться, употреблять его в пищу будет нельзя.

Каждый хозяин, решивший заняться выращиванием свинок в своем хозяйстве, рано или поздно сталкивается с процедурой их забоя. В целом здесь нет ничего сложного, но неопытному новичку, не имеющему представления о том, как режут свиней, без посторонней помощи обойтись не получится. Поэтому предварительно нужно найти опытного помощника, который будет контролировать ситуацию и давать советы в нужный момент. В дальнейшем проводить все работы можно будет уже своими силами. Хотя еще не так давно забой домашних хрюшек представлял собой едва ли не праздник, на котором собирались ближайшие родственники и друзья, в завершение организовывалось шумное застолье.

Ресторанные рецепты приготовления молочного поросенка заливного, отварного, фаршированного и жареного для банкета.

Молочный поросенок считается традиционно банкетным блюдом. Такие блюда обычно готовят профессиональные повара. Своими рецептами они делятся не очень охотно. Для тех, кто не боится поэкспериментировать, предлагаю ресторанные рецепты, которые при желании можно адаптировать для домашнего приготовления.

Молочный поросенок заливной для банкета

Заливной молочный поросенок на банкет

Подготавливаем:

1. Маленькая тушка поросенка весом – 2-3 кг
2. Морковь свежая – 2 шт.
3. Лимон – 0,5 шт.
4. Рис или манка для постамента – произвольное количество, в зависимости от размера блюда
5. Соль по вкусу
6. Свежеприготовленное желе – около 1 л
7. Для украшения
8. Отварные морковь и яйца – по 1 шт.
9. Зеленый горошек и морковь в формочках, залитые в желе

Ход работы:

• Тушку опаливаем, потрошим через брюшко, промываем
• Чтобы в процессе варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставляют поварскую иглу (шпажку или березовую палочку), так чтобы она распирала тазовую кость и голову
• Брюшко заполняем сырой нашинкованной морковью
• Разрез зашиваем нитками
• Ножки отрубаем по коленный сустав
• Тушку натираем лимоном
• Варим в подсоленной воде при очень медленном кипении в течение 2,5-3 часов
• Охлаждаем, не вынимая из бульона
• Освобождаем поросенка от палочек и моркови
• Голову отрубаем, и вырубаем позвоночник
• Половинки тушек нарубаем поперек на одинаковые части
• Из риса или манной крупы делаем постамент по размеру блюда
• Сверху кладем пергамент
• Бока постамента фигурно украшаем или украшаем отварными овощами
• Сверху кладем картофельный салат
• Укладываем на фундамент голову поросенка
• Глаза заменяем маслинами или вишней
• Куски мяса раскладываем, придавая форму поросенка
• Заливаем приготовленным заранее
• Охлаждаем
• Сверху украшаем поросенка вареным яйцом, нарезанным кружочками или огурцом
• По бокам украшаем фигурно нарезанной вареной морковью, зеленью
• Заливаем еще раз желе
• Вокруг укладываем фигурки из цветного желе, зелень петрушки и салата и залитые в формочки зеленый горошек и вареная морковь. Рецепт приготовления желе читайте
• Отдельно подаем хрен со сметаной

Молочный поросенок отварной: рецепт

Продукты:

1. Тушка поросенка – 1 шт.
2. Морковь – 1 шт.
3. Лимонный сок – 2 ст.л.
4. Корень петрушки – 2 шт.
5. Соль – по вкусу

Приготовление:

• Обработанные тушки заворачиваем в марлю, перевязываем шпагатом, кладем в котел с холодной водой
• Доводим до кипения
• Далее варим на медленном огне 2 часа
• За пол часа до готовности добавляем соль, морковь, корни петрушки
• Готовность поверяем, прокалывая поварской иглой у шейки и окороков – выделяющаяся жидкость должна быть бесцветной
• Отварную тушу вынимаем
• Кладем в охлажденную льдом кипяченную подсоленную воду
• Охлаждаем
• Снимаем марлю
• Обсушиваем полотенцем
• Отрубаем голову
• Разрезаем с двух сторон по хребту
• Разделываем на две половинки, удаляя позвоночник
• Каждую полученную часть разрубаем поперек на порции
• Подаем с холодным овощным гарниром
• Соус хрен со сметаной подаем отдельно

Молочный поросенок жареный: рецепт

1. Тушка молодого поросенка небольшая
2. Сметана, вода – по 0,5 ст.
3. Соль – по вкусу
4. Пустые яичные скорлупки – 2 шт.

Технологический процесс:

• Жарить можно поросенка в целом виде или половинками
• Для приготовления в целом виде, проделываем все манипуляции, что для отварного поросенка до разделывания
• Затем целую тушку солим
• Кладем на противень, подогнув ножки
• Смазываем сметанной
• Жарим в слабо нагретой духовке до подрумянивания
• Далее подливаем немного воды
• На уши надеваем яичные скорлупки, чтобы они не подгорели
• Продолжаем жарить, периодически поливая выделяющимся соком
• При подаче разрубаем вдоль на 2 части, а потом поперек на порции
• Подаем с рассыпчатой гречневой кашей, заправленной маслом и смешанной с шинкованными вареными яйцами и процеженным соком, получившимся во время обжаривания поросенка
• Если поросенка жарят половинками, то подготовленную тушку разрубаем на две части (с головой)
• Натираем солью
• Смазываем сметанной
• Жарим до готовности, так же, как и целого

Как приготовить молочного поросенка фаршированного?

Кроме небольшой тушки поросенка понадобится:

Для фарша:

1. Свиная не жирная мякоть или телятина – 0,5 кг
2. Молоко – 0,5 ст.
3. Яйцо свежее – 1 шт.
4. Соль,перец, мускатный орех – по вкусу
5. Фисташки очищенные – 2 ст. л.
6. Шпик – 100 г

Этапы работы:

• У выпотрошенной тушки поросенка обрубаем ножки
• Разрезаем брюшко от шеи до таза
• Вырезаем позвоночные, реберные и тазовую кости, стараясь не повредить кожи
• Тушку промываем, натираем солью
• Плотно набиваем фаршем
• Отверстие зашиваем шпагатом
• Для приготовления фарша мякоть нежирной свинины или телятины промалываем 2 раза на мясорубке с мелкой решеткой
• Добавляем молоко, сырые яйца, соль перец, мускатный орех
• Хорошо выбиваем
• Кладем очищенные фисташки, шпик, нарезанный кубиками
• Перемешиваем
• Фаршированного поросенка обжариваем, добавляем бульон и при медленном кипении тушим до готовности
• Перед подачей нарезаем поперек
• Отпускаем с рисом или картофелем в сметане
• Поливаем соком, образовавшимся в процессе приготовления

Как видите, приготовить это блюдо не так уж сложно. Самое главное запастись терпением и делать все поэтапно. На банкетном столе тушка поросенка выглядит очень торжественно. Ваши гости будут приятно удивлены таким великолепным приемом.

Видео: Молочный поросёнок в духовке (типа Новогодний рецепт)