Бешбармак из баранины по-казахски – пошаговый рецепт с фото, как приготовить национальное блюдо казахской кухни. Пошаговый рецепт приготовления бешбармака в домашних условиях Как готовить казахское блюдо бешбармак

25.06.2024

Особенности приготовления

Бешбармаком называют блюда из вареного мяса и лапши, приготовленных особым образом. Их отличает и особая подача. Причем и способ приготовления, и способ подачи при сохранении общих принципов у разных народов приняты разные. Остановимся на особенностях приготовления и подачи бешбармака по-казахски.

Бешбармак по-казахски, как уже было сказано, готовится из разных видов мяса. Единственное мясо, которое нельзя встретить в казахской кухне, – это свинина. Бешбармак, приготовленный из нее, нельзя считать идентичным казахскому бешбармаку.
В казахских сказках можно встретить эпизоды, когда богатый казах уплетает бешбармак, а бедняк в это время только глотает слюнки. Так сложилось, что бешбармак считается символом сытости и достатка, его и сегодня часто готовят по праздникам. По этой причине готовить бешбармак нужно с душой, используя только самые качественные продукты и не заменяя их заготовками из магазина.
Замороженное мясо всегда уступает по своим свойствам свежему. По этой причине для бешбармака лучше выбирать не подвергавшийся заморозке продукт. Если вам все же пришлось воспользоваться замороженным мясом, достаньте его из морозильника заранее и дайте ему оттаять в холодильнике. В этом случае структуре мяса будет нанесен минимальный ущерб. Ускорять процесс погружением мяса в воду или подогреванием его в микроволновке недопустимо.
Не забывайте, что бешбармак считается не будничным блюдом. Было бы неправильным использовать для него старое мясо, которое даже при длительной варке останется жестким. Предпочтение следует отдавать мясу молодого ягненка, телятине. Отличить молодое мясо можно по небольшой величине мясных волокон, яркому цвету мяса, белому или почти белому жиру.
В настоящее время в магазинах можно найти макаронные изделия, предназначенные для приготовления бешбармака. Эта лапша имеет необычную форму – в виде достаточно крупных прямоугольников. Однако если вы хотите сделать бешбармак по-казахски, идентичный оригинальному, тесто для лапши лучше приготовить собственноручно, тем более что ничего сложного в этом нет. Для этого используют ледяную воду или охлажденный бульон, яйца, муку, которые тщательно перемешивают. Тесто раскатывают пластами толщиной 2 мм, нарезают ромбами с длиной грани 5 см. Потом лапшу отваривают в воде или бульоне. Казахи чаще всего используют для этого именно бульон.
Бульон, в котором отваривается лапша, становится мутноватым, он не годится для подачи. Поэтому для варки лапши отливают лишь часть его, чтобы оставшийся был прозрачным. Его подают отдельно, смешав со свежей зеленью и разлив по пиалам.
При варке мяса необходимо снять образовавшуюся пену, чтобы бульон был прозрачным. Кроме того, на заключительном этапе приготовления с бульона снимают верхний слой – этим жиром казахи смазывают готовую лапшу. Благодаря этому она не склеивается и получается очень вкусной. В бульон для аромата добавляют лук, морковь, листья лавра, душистый перец, иногда зиру или кориандр, реже гвоздику.
Лук для бешбармакаготовят особым образом. Его слегка обжаривают в масле или курдючном жире, потом заливают небольшим количеством бульона и тушат в течение 10 минут. Вместе с луком при желании можно потушить измельченную на терке морковь – нарушением традиции это не будет.
Бешбармак подают на большом блюде. Нижним слоем на него выкладывают лапшу, на нее кладут мясо, порезанное или разорванное руками на довольно крупные куски, завершают композицию луком и зеленью.

Едят казахи бешбармак руками. Название этого блюда переводится как «пять пальцев» именно из-за этого.

Рецепт бешбармака по-казахски

мясо на кости – 1,5 кг;
репчатый лук – 0,3 кг;
лавровый лист – 5 шт.;
перец душистый горошком – 7 шт.;
гвоздика – 3 шт.;
чеснок (не обязательно) – 2 зубчика;
свежая зелень (укроп, кинза, петрушка) – 100 г;
яйцо куриное – 3 шт.;
мука пшеничная – 0,35 кг;
соль, перец черный молотый – по вкусу;
растительное масло – 40 мл.

Способ приготовления:

Мясо помойте, залейте водой. Доведите до кипения, снимите пену. Добавьте специи. Помимо них можно положить целые морковь и репчатый лук, предварительно их очистив.
Варите мясо в течение 2–3 часов, пока оно не станет совсем мягким. За полчаса до готовности снимите с бульона жир и положите его в пиалу. Отлейте стакан бульона и поставьте его в прохладное место.
Просейте муку. Охлажденный бульон примерно взбейте вместе с яйцами, добавив небольшое количество соли. Используйте для теста примерно 2/3 стакана, остальное оставив для приготовления лука. Влейте в муку смесь яиц и бульона, добавьте ложку масла и замесите тесто. Дайте тесту «отдохнуть» полчаса в прохладном месте, завернув его в пищевую пленку. Разделите его на 4 части, раскатайте тонкими пластами и нарежьте крупными ромбами, а ромбы — лапшей. Слегка присыпьте мукой и дайте в течение получаса слегка обветриться.
Очистите лук, нарежьте его кольцами или половинками колец.
Разогрейте в сковороде оставшееся масло, обжарьте в нем лук до золотистого цвета, влейте на сковороду немного бульона и потушите лук в течение 10 минут.
Раздавите чеснок и смешайте со снятым с бульона жиром.
Порубите ножом зелень.
Выньте из бульона мясо. Отделив его от кости, нарежьте кусками примерно по 3 см. При желании можно нарвать мясо руками – это даже больше соответствует традиции.
Процедите бульон, половину его отлейте и доведите до кипения. По одной пластине опустите в кипящей воде лапшу, отварите в течение 4–5 минут. Выньте и разложите на блюде.
Смажьте лапшу жиром, смешанным с чесноком.
Положите на лапшу мясо, на него – лук.
Зелень всыпьте в ту часть бульона, которая не использовалась для варки лапши. Разлейте его по пиалам.

Подавайте бешбармак на большом блюде, поместив его в центре стола. Перед каждым гостем или членом семьи поставьте по пиале с бульоном. Ложки и вилки подавать не обязательно – бешбармак едят руками, запивая бульоном.

Бешбармак по-казахски – сытное и вкусное блюдо, обладающее уникальными органолептическими качествами. При этом приготовить его по силам даже неопытному кулинару.

Бешбармак по-казахски считается одним из самых распространенных видов этого известного блюда тюркоязычных народов. Казахский бешбармак готовится из нескольких видов мяса, которые считаются допустимыми для приготовления данного блюда - это баранина, говядина, конина и верблюжатина. Праздничные варианты включают верблюжатину и конину, а повседневный вариант чаще всего приготовлен из баранины, говядины или смеси этих двух видов мяса. Иногда в бешбармак добавляют вареную колбасу из конины и картофель, но это скорее вариативное, чем обязательное условие.

Квадратики теста для бешбармака по-казахски можно приготовить самостоятельно, а можно купить готовый полуфабрикат, который продается практически в любом магазине и стоит совсем недорого. Я буду готовить бешбармак из ножки молодого мясного барашка, так как предпочитаю, чтобы мясо для варки насыщенного бульона было с косточками.

Подготовьте необходимые ингредиенты для приготовления бешбармака по-казахски. В качестве специй я использовала: черный перец, лавровый лист и зерна кориандра.

Залейте баранью ножку (предварительно лучше нарубить ее на крупные куски) холодной водой, доведите до кипения и первый 2-минутный бульон слейте, с ним уйдут мелкие белковые фракции, и готовый бульон будет прозрачным, что важно, потому что мы также будем подавать его к столу.

Снова залейте мясо 2,5 л холодной чистой воды, добавьте 1 луковицу, специи, посолите по вкусу и варите на небольшом огне 40-50 минут. Обычно за это время молодая баранина начинает отделяться от костей, а бульон становится вполне насыщенным. Кстати, если есть желание, при варке к мясу можно добавить и морковь, и корень петрушки, и стебли сельдерея.

В процессе варки шумовкой снимайте с поверхности бульона жир и перекладывайте в ковш или глубокую сковороду. У вас должно получиться миллилитров 60-80 такого бульонного жира.

На этом жире потомите колечки или полукольца оставшегося лука.

Готовую баранину отделите от костей и нарежьте пластинками.

Бульон процедите от специй и лука, снова доведите его до кипения и отварите в нем лапшу для бешбармака.

Когда лапша будет готова, шумовкой выложите её в плоское блюдо или тарелку, добавьте кусочки мяса, томленый лук и свежую зелень. Отдельно в пиалах подайте горячий бульон, также приправленный зеленью. Трапезу с бешбармаком по-казахски желательно завершить горячим зеленым чаем. Приятного аппетита!

Это блюдо номер один в казахской кухне. Без него не обходиться ни одно торжество и застолье в Казахстане. Многие гости и туристы задаются вопросом, почему же казахи потребляют столько мяса, ведь это ведет к излишнему весу, ведь мясо едят зачастую не постное, плюс проблемы с холестерином.

Хотелось бы отметить, что мясо было основным рационом кочевников, вследствие того, что номады вели кочевой образ жизни. Представьте ситуацию что вам нужно перегонять бесчисленные табуны и другого скота в зимнее время, а зима на территории кочевой степи длилась по 5-6 месяцев.

Поэтому без мяса никак нельзя было нельзя. С помощью этого продукта этот народ выживал и защищал себя. Сейчас потребление количества мяса конечно уменьшилось, ведь казахи ведут сегодня оседлый образ жизни и давно являются представителями культуры урбанизации. Но традиция, каждый год резать скотину (лошадь) осталась до сих пор. Это особый процесс у номадов.

Ниже мы расскажем о рецепте главного национального блюда казахов - бешбармаке . Но перед тем как посвятить в тайны рецептуры. Хотелось бы сказать, что процесс выбора мяса для бешбармака, это тоже большое искусство.

Надо выбрать лошадь, которая стояла на откорме, то есть мясо должно быть жирным и не старым. При покупке конины не целиком, вы должны обратить внимание на цвет мякоти и жира. Мякоть должна быть светло-красной, а жир белого цвета, ни в коем случае не с желтоватым оттенком. Из такого мяса можно приготовить вкусный бешбармак.

Рассказывая о бешбармаке и процессе его приготовления, хочется сразу сказать о времени, которое необходимо потратить на его приготовление. Так вот, процесс приготовления длится более 3 часов. Поэтому это блюдо рассчитывается по временному интервалу до прихода гостей.

В каждой семье есть достаточно вместимая кастрюля, минимум чем на 20 литров для приготовления этого блюда. Какая бы урбанизация не наступила и казахи давно уже как лет 200 перешли на оседлый образ жизни, значение и любовь к бешбармаку осталась на прежнем уровне.

Ни одно ультрасовременное блюдо не способно заменить бешбармак. Теперь о значении слова «бешбармак» (беспармак) с казахского переводится как 5 пальцев, это блюдо кушают только руками. Как в Узбекистане по-настоящему плов едят руками, так и бешбармак кушают только руками, это национальная особенность.

Теперь рецептура этого блюда и некоторые нюансы в приготовлении. В основном бешбармак готовится только из конины, но есть и разновидности этого блюда с другим видом мяса.
Например в год лошади, готовится бешбармак из птицы, говядины и баранины. Это уже веяние XX века и астрологии.

В кастрюлю холодной воды ложится мясо конины, при закипании соль 2 столовые ложки, смотря на количество мяса. Ну, примерно рассчитывается мясо так, на человека 500 грамм. Казы готовится из филейной жирной части мяса, мясо срезается с ребра, но не отделяется полностью, надо чтобы оно в буквальном смысле свисало. Казы заранее солят, перчат и добавить можно несколько зубчиков чеснока.

Оборачивают в марлю или пищевую пленку и дают полежать несколько часов, а желательно день. Карта, это толстая кишка конины, ее промывают тщательно, чтобы при варке не было специфического запаха, для этого нужно соблюдать температурный баланс воды, контрастное промывание. Потом карта выворачивают наизнанку и шпигуют жирным мясом, в которое добавлено соль, перец, чеснок, лук.

Карта варят отдельно, иначе бульон приобретет неприятный специфический запах. Жал, это полоса жирной вырезки, на ней делают надрезы, солят и перчат. Жая – это традиционная часть конины, проще говоря филейная часть туши. Она, может, весит от 1 до 6 килограмм. Шужык (конская колбаса) желательно варить отдельно.

Когда варят шужык, после закипания надо проколоть шкурку колбасы, чтобы он не лопнул, варят примерно после закипания 2-2,5 часа. Жая, жал, казы, печень варят в одной кастрюле. Бульон получается наваристым.

После того как мясо сварится нужно его процедить и в этом бульоне варить сочни (тесто). Тесто делается следующим образом, муку высшего сорта добавляют яйца 2 штуки и вода с солью, все замешивается и немного должно полежать. После тесто раскатывают в виде кругов.

Особый шик - это когда круги получаются большими и имеющими правильную форму круга. Они должны быть раскатаны за час, за два до застолья, чтобы смогли подсохнуть. Потом их варят минут 20 в бульоне.

К бешбармаку готовится еще туздык (соус), он состоит из лука, который заливается бульоном, добавляются еще специи. Его кипятят и потом добавляют в тесто, чтобы оно не слиплось.

Можно дополнительно отварить картошку. Бешбармак раскладывается следующим образом, на круглое большое блюдо (табак) наливается чуть-чуть бульона, потом тесто, на сочни выкладывают мясо, и сверху поливают туздык. Если сварили картошку, то выкладывают его по краям блюда. Приятного аппетита.

Все кто, бывал в Казахстане, пробовал это блюдо, потому что казахи очень гостеприимный народ.

Национальные блюда казахов способны покорить сердце любого почитателя восточной кухни. Гастрономическая гордость Казахстана - бешбармак, который подают на стол и во время празднования Курбан-айт. Популярность этого блюда невозможно переоценить. Без него не проходит ни одно торжество, а праздничный стол не может называться таковым, если на нем нет этого блюда. О том, как приготовить бешбармак по традиционному рецепту, узнаем прямо сейчас.

Как приготовить бешбармак

Что такое бешбармак? Бешбармак - казахское национальное блюдо, которое готовится из баранины, говяжьего мяса или конины. Слово «бешбармак» переводится как ‘пять пальцев’. Это связано с тем, что кочевники предпочитали есть руками (пальцами).

Чтобы приготовить бешбармак по-казахски, нам понадобятся такие ингредиенты:

1,5 кг мяса (можете выбирать то, что вам больше приходится по вкусу, - говядину, конину или баранину);
тесто для бешбармака;
4 луковицы;
1 крупная морковь;
зелень;
душистый перец и лавровый лист.

Если все продукты, необходимые для приготовления блюда, у вас имеются, можем смело приступать к освоению рецепта бешбармака.

Бешбармак: рецепт

Каждая уважающая себя хозяйка в Казахстане знает, как приготовить бешбармак. Причем многие из них стараются изменить традиционный рецепт, добавив к нему собственную изюминку. Мы же с вами будем готовить бешбармак по классической рецептуре. Для этого нам нужно:

Тщательно промыть мясо и порезать его на несколько крупных кусков.
Переложить мясо в глубокую кастрюлю, залить 4 литрами воды и поставить вариться на небольшом огне.
Доведя воду до кипения, нужно уменьшить огонь и продолжить варить мясо в течение 3–4 часов.
Регулярно снимайте пену, образовывающуюся на поверхности бульона, и откладывайте часть жира.
Примерно за час до готовности мяса добавьте в бульон предварительно очищенные овощи и специи - морковь, лук, лавровый лист, перец и соль.

Тесто на бешбармак

Для того чтобы приготовить тесто на бешбармак, потребуются:

600 г муки;
2 стакана воды или мясного бульона;
2–3 яйца;
соль.

Пока мясо варится, не будем терять времени и перейдем к приготовлению теста. Для этого нам потребуется:

Просеять муку и высыпать ее в глубокую миску.
В отдельной миске взбить яйца и медленно влить их в емкость с мукой.
Посолить смесь и добавить к ней воду или мясной бульон.
Вымесить тесто и дать ему настояться 30–40 минут.

Готовим бешбармак

Когда все ингредиенты блюда готовы, приступаем к финальному этапу - формированию блюда:

Раскатываем тесто и разрезаем его на пласты, пласты на полосы, а затем - на ромбы. Готовые ромбики щедро присыпаем мукой.

Отварное мясо отделяем от кости и разделяем на кусочки, снимая с общего куска волокна.
Нарезаем лук кольцами и томим его в жире, который сняли с бульона, когда варили мясо.
Когда лук станет мягким, переложите его в дуршлаг и окуните в кипящий бульон.
В отдельную емкость вливаем три стакана бульона, добавляем воду и даем жидкости закипеть.
В кипящий отвар добавляем соль и бросаем ромбики из теста. Варим несколько минут, доведя до состояния «аль денте» (готовы, но не успели развариться).
Отваренные ромбы отправляем в дуршлаг к обжаренному луку.

Для подачи блюда понадобится большое плоское блюдо, на которое выкладываем ромбы с луком, а поверх их - отварное мясо, которое присыпаем томленым в жире луком. В отдельные пиалы следует разлить бульон и добавить к нему зелень.

Как правило, бешбармак готовят в честь приема дорогих гостей или по большим праздникам. В каждом уголке Казахстана есть свои тонкости приготовления этого блюда. Например, в северных регионах кроме теста, в бульоне отваривают еще и картофель. На западе вместо мяса в бешбармак кладут крупную рыбу, на юге нередко тесто режут не ромбами, а лапшой.

Едят бешбармак руками из общего блюда. Поэтому перед трапезой все гости тщательно моют руки по локоть. Затем, удобно рассевшись за дастарханом, отрывают от кулагнана небольшой кусочек, кладут на него мясо, сдабривают луком и отправляют в рот. Тщательно прожевав, запивают бульоном. После такой жирной пищи принято пить чай с молоком. А затем уважаемый аксакал или самый старший член семьи читает бата – благословление для всех собравшихся.

Как приготовить бешбармак:

Для этого блюда первым делом необходимо сварить мясо. 2 кг баранины или конины цельным куском с костями опустите в казан или толстостенную кастрюлю. Сюда же можно добавить небольшой кусок копченого шужука или казы. Залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Дождитесь, когда бульон закипит, снимите пену и уменьшите огонь. Оставьте мясо томиться в течение 3 часов. За 10-15 минут до готовности опустите в бульон пару лавровых листочков, горстку горошин черного перца и соль по вкусу.

Пока мясо варится, замесите тесто для кулагнана из 1 яйца, стакана воды, 1 ч. л. соли и муки. Оно должно получиться очень тугим. Из теста раскатайте несколько круглых лепешек, толщиной 0,1 см и диаметром 20-25 см. Немного подсушите их на полотенце.

После того, как мясо будет готово, переложите его в миску. Нарежьте небольшими порционными кусками и накройте крышкой или тарелкой. Отлейте в небольшой сотейник бульон вместе с верхней самой жирной его частью. Из него сварите подливку – туздык. Поставьте сурпу на огонь и доведите до кипения. Затем добавьте в сотейник одну крупную луковицу, нарезанную тонкими кольцами. Поварите с минуту, снимите с плиты, накройте крышкой и дайте немного настояться. В остальном бульоне приготовьте кулагнан. В кипящую сурпу опустите тесто и варите 5-7 минут до готовности.

Возьмите большое блюдо и выложите на него сначала кулагнан, сверху мясо и обильно полейте все жирным бульоном с луком. Сразу же несите его к столу. Вместе с бешбармаком часто подают и бульон, в котором варилось мясо с тестом. Сурпу разливают по небольшим пиалам, иногда в них добавляют курт (сушеный соленый творог), дольки лимона или айран.